(식품가공학)초콜릿 제조 실습.hwp
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작성일 21-03-18 15:34
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초콜릿의 절대적인 특징의 하나는 입안에서 이질감 없이 잘 녹아내리는 것이다.
초콜릿 및 코코아는 특유의 방향과 풍미를 가지고 있는데 이것은 카카오콩에 들어 있는 成分이 콩의 발효나 건조 공정 등 화학 change(변화)를 일으켜 특유의 풍미를 나타내는 成分이 만들어지기 때문일것이다
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초콜릿, 초콜렛, 카카오, 코코아
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다.
2. 반죽 물성
1. 향미
본 실습에서는 초콜릿의 한 종류인 밀크초콜릿과 블랙초콜릿을 직접 제조해 봄으로써 초콜릿의 제조에 이용되는 재료와 제조 과정에서의 물성 변화, 그리고 완성된 초콜릿의 관능평가 결과를 알아보았다. 초콜릿 반죽은 본래 물성이 다른 카카오 마스, 설탕, 분유 등을 혼합하여 제조된 것으로 이것들의 소재의 입자가 큰 것을 미세하게 조절한 상태로 반죽 중에 균일 분산시켜 친화성을 주어 입안에서 이질감 없이 느끼게 할 필요가 있다아 이를 위해 분쇄, 정련, 온도 조절 등 초콜릿 제조상 특징이 있는 공정을 하게 된다
본 실습에서는 초콜릿의 한 종류인 밀크초콜릿과 블랙초콜릿을 직접 제조해 봄으로써 초콜릿의 제조에 이용되는 재료와 제조 과정에서의 물성 변화, 그리고 완성된 초콜릿의 관능평가 결과를 알아보았다.
