식품가工學 - 소세지와 어묵제조
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작성일 20-08-12 00:11
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붉은살 어류인 정어리, 고등어, 방어 등은 탄력이 약한 어묵을 만드는데 사용되는 어종이다.
소시지 만드는 법 : 세절 → 염지 → 육적 → 세절 → 충전 → 훈연 가열 → 냉각
2.실습목표(目標)
-흰살 생선과 붉은살 생선을 이용하여 어묵을 만들어보고 각각의 특징을 비교해보고 제조과정을 익혀보자
-소시지에 스파이스에 따른 차이와 첨가물에 의한 차이를 두어 제조해보고 그 특징을 비 교해보며 제조과정을 익혀보자
3 .
재료 및 기구
-어묵 제조實驗(실험)
생선살(도미, 고등어)…(투비컨티뉴드 )
식품가공학 - 소세지와 어묵제조 - 미리보기를 참고 바랍니다.
1.
이론(理論)
및
원리
- 어묵
어육을 증량제, 조미료, 소량의 식염과 함께 갈아서 생성된 고기풀을 일정한 형태로 만들어 가열, 즉 찌거나 튀김 등을 통해 응고시킨 제품이다. 조기, 광어, 녹새치 등의 흰살어류는 사후에 장시간 어묵 형성을 유지하므로 어묵원료로 좋은 생선이다. , 식품가공학 - 소세지와 어묵제조기타실험결과 , 식품가공학 - 소세지와 어묵제조
실험결과/기타
다. 소시지의 종류는 domestic sausage와 dry sausage로 크게 나눌 수 있으며 domestic sausage는 일반적으로 수분 함량이 많고 부드러우며 맛이 좋고 값이 싸기 때문에 많이 소비되고 있으며, dry sausage는 장기 저장이 목적이므로 통기성 casing에 넣어 익히지 않고 그대로 장기간 건조와 숙성을 시키거나 건조와 숙성을 거쳐서 수분을 30% 이하로 만든 딱딱한 sausage이다.식품가工學 - 소세지와 어묵제조
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어묵 만드는 법 : 체육 → 수세 → 식염, 조미료. 부원료 첨가 → 고기갈이 → 성형, 가열 → GEL화 → 냉각 → 포장 → 제품
- 소시지
소시지란 각종의 축육(돈육, 우육, 마육, 면양육, 산양육, 가토육, 가금육 등)과 햄, 베이컨 및 프레스 햄 등의 제조시에 얻어지는 잔육, 내장육 및 혈액 등이 원료가 되며, 육을 잘게 썰거나 또는 만육하여 전분과 그 외 여러가지 부원료, 조미료 및 향신료 등을 섞어 완전한 반죽상태로 만들어서 적당한 casing에 넣어 건조하거나 훈연 또는 boiling한 것 등을 총칭한다.
원료 생선은 선도가 좋고 맛과 탄력 등이 좋은 어종을 택하여야 한다.
