쇠고기에 대하여 - 소고기란
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작성일 20-07-12 02:32
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쇠고기에 대하여 - 소고기란
순서
소고기 는 고기소[肉牛]로서 사육한 4∼5세의 암소고기가 연하고 가장 좋으며, 그 다음에는 비육한 수소, 어린 소, 송아지, 늙은 소의 순으로 맛이 떨어진다고 알려져 있다.
쇠고기에 대하여 - 소고기란
설명
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이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 느리므로 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다
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쇠고기에 대하여 - 소고기란
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약간 오렌지색을 띤 선명한 적색으로서 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다.
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다. 소고기 는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다.
소는 도살한 후 큼직하게 절단하는데, 방법은 나라에 따라 조금씩 다르다.
소고기 의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 되는 곳에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다.
지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열 조리하여도 단단해지지 않는다.
소고기 에 대하여 - 소고기란
또 소고기 를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 變化되고, 지방도 산화되어 산패(酸敗)되므로 곧 사용하지 않을 경우는 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 한다.
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소의 나이·성별·부위에 따라 고기의 유연성·빛깔·풍미가 다르다.
쇠고기에 대하여 - 소고기란
우육(牛肉)이라고도 한다. .
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숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존한다.
