아미노산
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작성일 19-02-03 18:19
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1. 아미노산
1) 아미노산의 성질과 종류
2) 제조법
3) 영양
4) 식품가공
2. 고추장
3. 적정법
1) Formol 적정법
2) Van Slyke 가스analysis(분석) 법
4) 식품가공
아미노산은 각각 특징이 있는 맛을 지니고 있는데, 그 중에서도 글루탐산이 가장 맛이 있어, 그 나트륨염은 화학조미료로 사용되고 있다 이 밖에도 맛이 있는 것이나 단맛이 나는 것도 있으나, 제조원가가 비싸기 때문에 이용되지 못하다가 합성법과 발효법의 발달에 따라 식품으로 이용될 소지가 많아졌다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 · 소금 · 고춧가루 · 물 등을 사용한다.
예를 들면, 아스파르트산이나 글리신은 현재 합성주에 배합되고 있어 술맛을 돋우어 준다.아미노산정량 , 아미노산공학기술레포트 ,
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다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다
레포트/공학기술
아미노산
아미노산에 대한 글입니다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 한편, 아미노산을 당과 가열하면 착색됨과 동시에 특이한 향기를 발생한다는 사실이 알려져 식품의 향기개량에 이용하고 있다 예를 들면, 삼가루로 과자를 만들 때 발린이나 페닐알라닌을 첨가하면 향기로운 과자가 되고, 또 빵을 만들 때 프롤린을 첨가하면 향기로운 빵이 된다
2. 고추장
예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 ·간장과 함께 담가왔다. 녹말로는 찹쌀가루 · 멥쌀가루 · 보릿가루 · 밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다
고추장은 녹말이 가수분해 되…(drop) 어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과定義(정의) 조건에 따라 맛이 달라진다.
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아미노산정량
아미노산에 대한 글입니다.
